五感が喜ぶ天然の出汁をとろう!グルタミンとMSGは大違い

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お味噌汁を作る時、天然の出汁をとっていますか?

この出汁に含まれる「うま味」が今回のキーポイントです。

人間の舌は、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味という基本の「五味」を感じることができます。

その中でも、うま味というのは赤ちゃんが初めて出会う味ということも最近わかってきました。

うま味を最初に発見したのは日本人の池田菊苗で、日本の十大発見のひとつであるL-グルタミン酸ナトリウム(MSG)を世に知らしめました。

1909年のことです。

うま味自体は、われわれ日本人にお馴染みの出汁として使われる昆布、かつおぶし、しいたけ、醤油だけでなく、熟したトマト、パルメザンチーズ、緑茶、塩漬け肉、いわしなんかにも含まれています。

どうやらこのうま味の正体はアミノ酸のグルタミンが関わっていると池田氏はにらんだわけです。

母乳に含まれるグルタミン

グルタミンはお味噌汁を常食とする日本人にとって馴染み深いものですが、先にも述べた赤ちゃんが初めて出会う味というところから、口にして懐かしさを感じるのかもしれません。

というのも、母乳に含まれるアミノ酸のうち、最も多く含まれるのがグルタミンなのです。

50%以上を占めていると言われています。

人間の体は合理的なので、母乳に含まれるこうしたグルタミンが赤ちゃんの腸の健康に寄与しています。

グルタミン自体が腸の内層を形成する細胞のエネルギー源となっているわけですね。

このほか、体内ではこのグルタミンを用いてGABA(γ-アミノ酪酸)という脳内化学物質を産生します。

気持ちを鎮静させる作用や学習や記憶の過程にもこのGABAが関わっています。

何らかの原因でこのグルタミンからGABAに変換する工程に問題が生じると、GABA不足になり神経的な問題を引き起こします。

このように赤ちゃんだけでなく、大人になっても腸の健康やGABAの産生にグルタミンは欠かせないのです。

悪名高いL-グルタミン酸ナトリウム

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グルタミンは体にとって必要ですが、それに乗じて幅をきかせているのが、L-グルタミン酸ナトリウムです。

通称MSG

ウィキペディアに具体的な製法が記載されています。

食用グルタミン酸ナトリウム生産の先駆けである味の素社は当初小麦などのグルテンを加水分解することによって生産していたが、コストが非常に高くつくため、石油由来成分(アクリロニトリルなど)による合成など様々な手法が試みられた。しかし協和発酵工業(現・協和発酵キリン)によりグルタミン酸生産菌が発見され、これに廃糖蜜(サトウキビから砂糖を搾り取った残滓)などをエネルギー源として与え発酵させてグルタミン酸を得る手法が、コスト面において優れていることから、現在ではこのグルタミン酸生産菌による発酵法が主流となっている[3]。発酵過程でビオチンを阻害するなどの、グルタミン酸生産菌のグルタミン酸生産を活性化する添加剤や、窒素源(硫酸アンモニウムなど)、発泡を調整する薬剤が加えられる。

引用:ウィキペディア

日本では、「味の素」が有名ですよね。

以前は化学調味料と称されていましたが現在は、うま味調味料と名を変えています。

加工食品を買うときに気を付けてほしいのが、この類です。

1968年にはアメリカの中華料理店で食事をした人が料理に含まれるMSGによって頭痛、唇のしびれ、混乱等を訴えて大問題となりました。

「中華料理症候群」と呼ばれたこの事件をきっかけに、このMSG使用の是非に関する論争が勃発したそうです。

具体的にいうと、このMSGを食べることによって、体内炎症、体重増加、2型糖尿病発症のリスクが高まります。

また、肝組織を破壊するため非アルコール性脂肪肝の原因のひとつにもなりますし、極端に大量に摂取すると精神異常の原因になることが識者によって指摘されています。

そんな大問題にもなったにも関わらず、依然として日本では味の素がのうのうと売られています。

味の素以外にも、ラベルを見て「アミノ酸」と書いてあるのは間違いなくほぼこのMSGを使用しています。

「アミノ酸って体に良いんでしょ?」という誤解から、気にも留めてない人が多そうなので心配です。

アメリカなどでは、親切にも「No-MSG」(味の素を使っていません)という看板を表しているお店もあります。

それほど諸外国では嫌われているのです。

日本では味の素に慣れてしまっているので西洋人とは違ってMSGに対して多少の耐性はあるのかもしれませんが、間違いなく体と心に良くないので、健康になりたい人はできるだけ体内にとり入れないでほしいです。

お味噌汁を作る時はそんなリスクのある味の素のほんだしを使わずに、天然のグルタミンである昆布、かつおぶし、しいたけ、煮干しを使うようにしましょう。

お出汁はリーキーガット対策にも

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昆布、かつおぶし、煮干しなど出汁として使われるものはグルタミンが豊富なため、出汁を飲めば腸の健康にも寄与してくれるので、リーキーガット対策にもなります。

ボーンブロスも良いですが、お出汁もそれと同等の効果があるんじゃないかって最近思ってます。

腸の健康と心の健康のために、偽物の「うま味」ではなく、本当の「うま味」を感じられる天然のお出汁の良さがもっと広がれば良いと願ってやみません。

どんなスーパーフードよりも実は、出汁こそが日本のスーパーフードと誇っていいのかもしれませんね♪

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